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新聞動態(tài)

濃香葵花瓜子的抗氧保鮮方法

2014-11-11  瀏覽量:1464

    一、生產(chǎn)工藝?
   葵花炒貨瓜子,主要分為干炒類和經(jīng)入味處理后再炒制或烘干的兩大類型產(chǎn)品。濃味瓜子就是添加了調(diào)料和香精所生產(chǎn)的帶香味的瓜子,這種瓜子是較受消費者歡迎的主流產(chǎn)品,其生產(chǎn)工藝如下:?  調(diào)料稱重→入鍋預(yù)煮(添加堅果炒貨抗氧化劑)→葵瓜子篩選→投入味料鍋→煮制入味→攤晾→烘干或炒制→噴拌香精→成品包裝→入庫
    ?二、工藝要點:?
   (一)入味處理? 
   按配方將調(diào)料稱重,然后分別裝入紗布袋內(nèi),除食鹽外其余調(diào)料全部投入煮鍋內(nèi),開鍋后煮半小時,按煮制水量計,添加0.05%堅果炒貨抗氧化劑,再將備好的瓜子投入鍋內(nèi),味料要基本淹沒瓜子,開鍋煮1小時,味道已部分進(jìn)入瓜子時,將適量碘鹽拌入再煮1小時,爐內(nèi)不用再加火,燜6小時以上即可出鍋攤晾。后加碘鹽是為了讓其它味料先進(jìn)入籽仁,這樣炒出的瓜子香味較濃,因碘鹽較其他香料滲透快,如果先讓碘鹽進(jìn)入籽仁,其他香味就不易進(jìn)去。?
 (二)烘干與炒制?
 入味瓜子如果需要炒制脫去葵花籽殼外膜的脫膜瓜子,一般用旋轉(zhuǎn)式炒貨機(jī)炒制,這種方法炒出來的瓜子不帶皮膜,顯得干凈白亮,口感也較烘干瓜子好,但較烘干瓜子減重百分之三左右,炒制脫膜瓜子時要趁濕進(jìn)行,如表皮晾的太干了,皮膜不易脫干凈,但也不能太濕,否則,炒出的瓜子表皮泛黃,炒制時間也增長。如果要炒制不脫皮膜的瓜子,入味處理后首先晾干或烘干,表面較干后再炒,這樣炒出的瓜子還基本保持自然色澤。?  烘炒瓜子食品富含油脂,而且不飽和脂肪酸含量較高,特別經(jīng)過高溫長時間的烘炒,容易促使瓜子出現(xiàn)氧化哈敗,過氧化值嚴(yán)重超標(biāo)等現(xiàn)象。?
 目前通過在煮制調(diào)味過程中添加堅果炒貨抗氧化劑,每處理1公斤瓜子僅增加3—5分錢成本,但能有效抑制瓜子的氧化哈敗,將瓜子的保質(zhì)期由原來2—3個月延長至8—9個月。該處理方法對包裝袋沒有嚴(yán)格的限制,同時適合散裝瓜子的抗氧保鮮需要。
? (三)包裝?
 包裝袋應(yīng)選透氣率低,透光性差的材料,因為瓜子為高含油量產(chǎn)品,這種產(chǎn)品遇氧及光照等因素易造成產(chǎn)品氧化酸敗變質(zhì)。內(nèi)復(fù)膜最好選鍍鋁膜,或者用帶復(fù)膜的紙袋包裝,這樣可以延長產(chǎn)品的保質(zhì)保存期,若要達(dá)到更好的抗氧化作用可建議堅果炒貨抗氧化劑配合脫氧劑應(yīng)用,能將產(chǎn)品貨架期延長至12個月以上。?? ?

 
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